Oleogeles comestibles como alternativa en el consumo de grasas

Resumen

Las grasas son macronutrientes esenciales para la salud humana que cumplen funciones tecnológicas clave en la industria alimentaria al definir atributos como la textura, el sabor y la conservación de los alimentos. Frente al riesgo cardiovascular asociado al consumo de grasas saturadas y las restricciones legales en México sobre ácidos grasos trans (máximo 2 % en productos procesados), la industria alimentaria busca alternativas sostenibles y saludables. Una de las estrategias más prometedoras es el desarrollo de oleogeles comestibles, que inmovilizan aceites líquidos en una red tridimensional para otorgarles una estructura semisólida. En este trabajo se analiza el uso de la cera de candelilla, sola o en combinación con otros estructurantes, como un agente gelante capaz de aproximarse al comportamiento mecánico de las grasas comerciales, ofreciendo una vía innovadora para el desarrollo de alimentos con un perfil lipídico optimizado.