Tejuino sabor a milpa

Resumen

El tejuino, integrante de la rica diversidad gastronómica mexicana, es una bebida fermentada elaborada a partir de maíz que destaca por su importancia tradicional, económica, nutrimental y sensorial. Sin embargo, su calidad sensorial ha sido escasamente estudiada y podría mejorarse si se aprovecha la riqueza de maíces presentes en las milpas. En este artículo se presenta información sobre la importancia histórica y cultural del tejuino, así como de su proceso de elaboración. También se describen algunos de los sabores identificados durante la exploración de atributos sensoriales en tres tejuinos elaborados con diferentes tipos de maíces. La vinculación de esta bebida con el agroecosistema milpa, a través de esta exploración, permite revalorar la importancia del primero y plantear alternativas para mejorar bebida e incrementar su potencial económico.